湯料是米線(xiàn)的靈魂，今天《舌尖鹵味》小編和大家分享下米線(xiàn)湯醬料的配方，如下：

牛肉底湯,原味湯,麻辣醬,紫蘇香辣醬

原料;牛棒骨10000g，牛肉5000g,

藥材;八角15g,香葉10g,肉蔻5g,香砂10g,白蔻15g,良姜10g,草果3g,甘草5g,花椒15g,黨參10g,干黃姜10g,陳皮10g,丁香5g,白胡椒20g,桂皮5g(做料包一個(gè))

其它;蔥100g,鮮姜500g,純凈水100斤,牛油板1000g

制作流程

(1)把牛棒鋸長(cháng)8cm段,把牛肉改長(cháng)6cm寬5cm的條,把牛肚改8cm寬6cm的片，

(2)大鍋加水燒開(kāi)放入牛棒骨,牛肉燒開(kāi)冒水5分鐘以后撈出用長(cháng)流水沖30分鐘洗干凈備用

(3)用一個(gè)可以容200斤的不銹鋼桶加純凈水100斤，上火燒放入洗干爭的牛棒骨,牛肉,鮮姜500g,大蔥100g,藥材包一個(gè)大火燒開(kāi)40分鐘以后調小火燉2個(gè)小時(shí)撈出牛肉加入牛油板1000g，,繼續小火燉4個(gè)小時(shí)即可。

 

米線(xiàn)原味湯調制

主料:熟牛肉片50g,

輔料;燙好菜心10g,香菜段,蔥末各20g

調料;鹽4g,胡椒粉5g,牛肉粉5g,雞精5g,味精5g,白糖5g,魚(yú)露10g

其它;牛肉湯250g

操作流程;

(1)把燒開(kāi)的牛肉湯倒入調湯器皿里,加入鹽,胡椒粉,雞精,牛肉粉,白糖,味精魚(yú)露,進(jìn)行調味,然后倒入米線(xiàn)專(zhuān)用容器里,加入燙好的米線(xiàn)。

(2)最后擺上牛肉片,菜心,撒上香菜,蔥花即可,可以根據經(jīng)營(yíng)(客人)喜好加入其它小配料,感覺(jué)會(huì )更加完美。

 

米線(xiàn)(麻辣醬教字化配方)

原料:二荊干辣椒2000g,印度辣椒面500g,(剁好)紅油豆瓣1000g紅色剁椒300g,麻面400g，花面250g

香料:香葉15g,八角50g,草果20g,桂皮20g,白砂仁20g豆20g,紫草15g,排草15g,肉蔻20g,小茴香20g,香茅100g，孜然粒20g,良姜15g,香砂10g，丁香5g,(打藥粉使)

其它;色拉油15斤，牛油8斤,大蔥段1000,鮮姜片500g,

操作流程;

(1)把這個(gè)干紅辣椒用30C水泡1小時(shí)撈出來(lái)控干凈水分,用刀剁碎或者攪碎備用,

(2)大桶加色拉油,牛油小火燒熱，加以上大蔥姜片小火熬10分鐘,至姜蔥變金色表層變干為標準,然后撈出蔥姜控去多余的油,在把剁椒,郫縣豆瓣醬,絞好的干辣醬加入，小火進(jìn)行攪拌熬制15分鐘,火不要太大避免糊鍋,

(3)加辣椒面,麻椒面,花椒粒藥料粉,攪拌均句關(guān)火浸泡20分鐘然后上火要不停的攪拌熬制20分鐘,中途要不停的攪拌,時(shí)間到關(guān)火即可。

(4)放在不銹鋼桶里存放自然發(fā)酵24小時(shí)以后使用香味會(huì )更好

備注;使用比例,原牛肉湯750g,麻辣醬60g,加入牛肉粉10g味精10g,白糖5g

 

米線(xiàn)(紫蘇香辣醬數字化配方)

原料;紅油豆瓣醬,200g,蒜蓉辣椒1000g，番茄黃150g, 番茄沙司300g，辣妹子500g,細辣椒粉300g,子彈頭干辣椒500g

香料:八角30g,香葉20g,桂皮20g，肉寇20g,甘草10g，草果20g,紫蘇葉粉150g,小茴香15g，紫草20g,丁香5g,白芷15克、香茅15g, 香砂15g,花椒15g,(把所有的藥料沫粉使用)

調料:(欣和)豆瓣細100克，白糖50g, 雞精100g,熟白芝麻100g.

其它;蒜蓉300，姜蓉200g,干蔥頭蓉100g,菜籽油6000g,牛油1000g

加工流程:

1,把子彈頭干辣椒用50”C熱水泡20分鐘撈出控干凈水分后和紅油豆瓣醬,番茄黃豆一起用絞肉機絞兩遍,絞小米粒狀為標準,自然發(fā)酵10小時(shí)以后使用

2,用蒜蓉辣椒,番茄沙司,辣妹子，倒一起攪拌均勻備用

3.炒鍋加菜籽油燒熱把蒜蓉姜蓉分開(kāi)炸去水分，原料裝層發(fā)千變淡黃色，然后撈出

熬制流程

1,大炒鍋加入菜籽油牛油,豬大油融化以后倒入干蔥頭炒香,再加入辣椒醬小火攪拌炒制10分鐘

然后在倒入辣醬火炒制5分鐘,然后加入以上藥料粉炒制15分鐘加入炸好的蒜蓉，姜蓉,小火繼續炒制。

2.關(guān)火加入以上所有剩余調料15分鐘以后開(kāi)火進(jìn)行炒制10分鐘即可關(guān)火出鍋，醬料自然發(fā)酵24小時(shí)以后可以正常使用

3,醬料在炒制的過(guò)程小火不要太大火大了會(huì )影響香辣醬的顏色，炒的過(guò)程中為了避免糊鍋醬

蘸鍋,醬料要不停的的攪拌，

備注;使用此比例原牛肉湯750g,紫蘇香辣醬50g,加入牛肉粉10克，味精10克

 

米線(xiàn)金湯配方

 

原料：南瓜蓉200g,調料鹽30g,味精20g,雞精50g, 白糖20g,魚(yú)露50g,料酒100g,

其它高湯5斤,黃梔子5個(gè)，

操作流程:

把高湯倒入桶里加入南瓜蓉,黃梔子熬制10分獨,加入以上調料繼續熬制5分鐘即可,用笊籬過(guò)濾干凈渣子即可使用

 

米線(xiàn)番茄醬汁標準化配方原料;

西紅柿3000g,鮮雞油50g,

調料;番茄醬1000g,番茄沙司200g,黃油100g,綿白糖400g,桶裝牛尾湯200g,味精150g,冰糖150g,雞汁100g,花雕酒200g（把所有料倒入一起攪拌均勻備用)

其它;紫圓蔥沫150g,蒜蓉100g, 蔥姜片，各150g, 色拉油200g(自己熬制牛骨湯1500g)

操作流程;

1,西紅柿選熟透個(gè)大的，然后取皮取巴,在改米粒大小,分批倒入打汁機里面打成汁即可

2把雞油改長(cháng)6cm寬3cm條形狀,炒鍋加水燒開(kāi),倒入雞油冒水開(kāi)鍋3分鐘倒出沖涼備用,

3,炒鍋加入色拉油燒熱倒入雞油小火進(jìn)行熬制,雞油熬出撈出肉渣,在加入蔥姜,小火熬制蔥姜干金黃撈出控去多余油,用細笊籬過(guò)濾干凈油里的渣子，

4,把黃油加入油里面,在倒入圓蔥蒜蓉,小火炒香,加入牛骨湯,在倒入按揮好的醬料快速攪拌熬制,開(kāi)鍋在熬10分鐘即可,

5,醬料涼透以后可以存入0度冰箱保存