世上美食千千萬(wàn)，在不斷地發(fā)展中都在消費(fèi)者的心目中占據(jù)了一席之地，很多創(chuàng)業(yè)的朋友也都看好很多特色小吃的發(fā)展前景，鹵菜便是其中之一。鹵菜由來已久，在眾多的美味小吃中久盛不衰，想開鹵菜店的人也就越來越多，那么對(duì)于入行的新手朋友，想說說學(xué)鹵菜要了解的基本技巧。

提升鹵菜口味的六大技巧

關(guān)于鹵菜制作，需要掌握的技巧很多，比如說香料的搭配，鹵水的調(diào)節(jié)，火候的掌握，不同食材的不同操作等等。其實(shí)說白了，鹵菜制作的好壞，需要在實(shí)踐中，掌握住每一個(gè)具體的細(xì)節(jié)，也就是說要掌握住各種實(shí)用技巧。下面是提升鹵菜口味的六大技巧，鹵菜人一定要掌握！

 

一、動(dòng)物食材的焯水處理

動(dòng)物食材，在鹵制之前，必須要焯水，焯水的目的有兩個(gè)：一是將食材里的血水盡可能多地去除，不然血水混入到鹵水中，極易引起鹵水發(fā)酸、起泡和變質(zhì)；另外一個(gè)就是可以適當(dāng)去除食材中的腥味。操作如下：食材放入鍋中，加入清水，焯至斷生時(shí)就可以撈出來，用清水洗去表面的浮沫。如果這個(gè)原材料的腥味太大，焯水過程中，可以在鍋中加入適量的蔥、姜或者料酒。

 

二、對(duì)于很多香料的配方，不要感到太神秘

很多所謂的“百年秘方”，其實(shí)就是在最傳統(tǒng)的配方上面，多加了一些其他的香料，雖然加的量不是很多，但是加的種類很多，讓很多專業(yè)人士都無(wú)法品嘗出到底加了多少種香料，說白了，其實(shí)就是為了增加神秘感，讓人猜不出到底加的是什么。好的鹵菜，最根本的是好的食材，以及正確的操作手法，不要迷信什么秘方。

 

三、所謂“三分煮七分燜”，燜制在鹵菜制作過程中是最重要的

鹵菜制作里，有句行話叫做“三分煮七分燜”，足見燜制的重要性。食材的煮制，講究的是火候，就是“微沸小火”下的煮制，切忌火大，以免食材失去過多水分而導(dǎo)致口感發(fā)柴。而食材的燜制，也就是關(guān)火后的浸泡，則是更為重要。食材的上色和入味，關(guān)鍵都在這個(gè)“燜”字上了。另外，由于食材在煮制的過程中會(huì)脫水，通過燜制，能夠回收一部分水分，使鹵菜的口感更為軟糯。

 

四、鹵水在鹵制前和鹵制后，必須要操作的步驟

在每一次鹵制食材之前，必須要檢查一下鹵水的顏色、香味、咸淡以及鹵水的剩余量，然后根據(jù)實(shí)際情況添加糖色、調(diào)味料、高湯或者清水。每一次鹵制完成后，必須要過濾掉鹵水里的雜質(zhì)，如果鹵油過多，也要去掉一部分。并且在去除完雜質(zhì)以后，必須要將鹵水燒開，以備第二天使用。長(zhǎng)期不用的鹵水，可以保存在冰箱里。

 

五、鴨貨類食材的清洗、焯水和腌制

鴨貨類食材比較特殊，腥味較濃，所以操作方法不同于其他的禽肉類。鴨貨類的食材，必須要用清水反復(fù)清洗，清洗完之后的腌制，建議用鹽水浸泡的方法，具體方法如下：每20斤的清水中，加入8兩左右的食鹽，將鴨貨放入其中腌制2小時(shí)以上，更進(jìn)一步去除鴨貨中的腥味。經(jīng)過以上兩步，然后再焯水，就可以入鍋進(jìn)行鹵制了。

 

六、鹵水與食材的比例必須恰到好處，這是養(yǎng)出一鍋好鹵水的最重要的一步

鹵制食材時(shí)，不要因?yàn)槌鲐浟可?，而用一大鍋鹵水去鹵制很少的食材，也不要因?yàn)橼s時(shí)間，而用很少的鹵水去鹵制大量的食材。這兩種做法，都會(huì)極大地?fù)p害鹵水的質(zhì)量，正確的比例就是，鹵水剛剛沒過食材。這樣做并不是說單純?yōu)榱耸故巢柠u制得更加好吃，這里的目的是養(yǎng)出一鍋好鹵水，鹵水好了，做出來的鹵菜自然好吃。

 

想要做出正宗的鹵菜，不僅僅需要細(xì)心和耐心，掌握技巧還有實(shí)踐也才是做好鹵菜口味的核心，還是那句話，做鹵菜，經(jīng)驗(yàn)才是最重要的，每個(gè)地方的口味都不一樣，鹵菜人需要做出符合自己當(dāng)?shù)氐柠u菜口味，能迎合市場(chǎng)才能產(chǎn)長(zhǎng)久的發(fā)展下去，希望以上幾點(diǎn)鹵菜技巧能幫助大家！